W procesach przetwórczych, podczas przewozów i składowania, złożone przemiany fermentacyjne w ziarnach kakaowych, w czasie suszenia i prażenia mogą powodować oksydację lipidów, których ocena jest nieodzowna ze względów żywieniowych i zdrowotnych. Skłoniła ona do doświadczalnego ustalenia optymalnych warunków fizykochemicznych uwalniania MDA metodą hydrolizy alkalicznej z zastosowaniem reagenta tiobarbiturowego (TBA) do oceny jakości surowców i produktów kakaowych, jako obiektywnego wskaźnika - markera towarowego.

W ziarnie kakaowym podczas składowania i przewozów na duże odległości na statkach morskich mają miejsce procesy oksydacyjne. Ustalone maksimum absorbancji w paśmie 532 nm potwierdza, że głównym związkiem uwalnianym Z utlenionych tłuszczów jest dialdehyd małonowy. Po wstępnym określeniu warunków fizykochemicznych metody tiobarbiturowej z hydrolizą alkaliczną można stwierdzić, że poziom MDA nie jest zależny od zawartości tłuszczów, ale od szybkości ich utleniania i zawartych w nich nienasyconych wyższych kwasów tłuszczowych, istnieje także zależność od czasu składowania towaru i czasu jego przewozu.